火腿肠是深受消费者欢迎的一种肉类食品，是以新鲜的或冷冻的畜禽肉、鱼肉等为主料辅以填充剂（淀粉、大豆分离蛋白等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、防腐剂等物质，经腌制、斩拌，然后灌入塑料肠衣，经蒸煮制成的灌肠产品。其特点是携带方便、肉质细腻、食用简单、保质期长。其中，火腿肠又可划分为低温火腿肠和高温火腿肠。今天主要跟大家聊一聊低温火腿肠的配方和工艺。
01加工流程
原料肉的选择→绞肉→腌制→斩拌→灌制→干燥→蒸煮→糖熏→冷却→包装→二次杀菌
02 配 方
猪瘦肉60kg，牛肉10kg，新鲜猪背膘30kg，玉米淀粉10kg，变性淀粉10kg，卡拉胶0.5kg，大豆分离蛋白2kg，鲜蛋液5kg，冰水55kg，食盐3.3kg，白砂糖3.3kg，味精0.3kg，亚硝酸钠12g，白胡椒粉0.2kg，五香粉0.3kg，山梨酸钾0.32kg，鲜洋葱2kg，特纯乙基麦芽酚12g，红曲红色素12g，异抗坏血酸钠50g，三聚磷酸钠0.15kg，焦磷酸钠0.2kg。
03操作要点
a.原料肉的选择
猪瘦肉将筋膜、脂肪修整干净，猪背膘无污物。
原料肉中的肥瘦比为2：8时，产品脆感强，剥皮性好，但成本高，口味一般。原料肉中的肥瘦比为4：6时，产品脆感稍差，剥皮性差，但成本低，口味好，香气浓郁。原料肉中的肥瘦比为3：7时，产品的脆感、口味、剥皮性、成本等都能兼顾，达到综合平衡的效果。原料肉中的肥瘦比为5：5或6：4时，仍能加工出满意的产品，而且其中的瘦肉可全部用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可明显降低成本，生产出香气浓郁的产品，低且不出油。当然，这要求工艺控制相当严格。
b．绞肉
将瘦肉与背膘均用12mm孔板绞碎，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则将使成品口感发黏、脂肪出油。
c.腌制
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐（三聚磷酸钠、焦磷酸钠）、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等。搅拌完毕，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，腌制24h，腌制好的肉颜色鲜红，变得富有弹性和黏性。
d．斩拌
要求斩拌机刀刃锋利，用3000r／min斩拌，刀与锅的间隙3mm。
第一步，先斩瘦肉，并加入1／3的冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3 min。
第二步，加入背膘、1／3冰水、卡拉胶、大豆分离蛋白等填充物，将肥膘斩拌至细颗粒状，时间2～3min。
第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩拌至肉馅均匀、细腻、黏稠、有光泽，温度达到10℃，时间2～3min。
第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，斩拌时间约为30s。
e.灌制
天然猪、羊肠衣使用前用温水清洗干净。灌制时注意肠体松紧适度，灌制完毕用清水将肠体表面冲洗干净。
f.干燥
目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑，不粘手，干燥温度不宜高，否则易出油。
g．蒸煮
82～83℃蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长（80min以上）也易导致肠体爆裂。
h.糖熏
普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易褪。糖熏方法是，木渣：红糖＝2：1，炉温75～80℃，时间20min，直至形成红棕色。
i．冷却
如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s。产品在冷却过程中要求室内相对湿度75％～80％，太干、太湿容易使肠衣不脆，肠衣难剥皮。
j．定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30s，热合时间2～3s。为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，杀菌10min以上。如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃，10min的杀菌工艺。
