肉制品在生产加工过程中，经常出现各种质量问题，让我们烦恼不已，今天为大家分析一下，肉制品出现的发软、发散、发硬的原因，希望对大家有所帮助！
概括来讲跟以下11个因素有关：
（1）原料肉的PH值降低在5.8以下
①不合理添加的食盐和磷酸盐的量不足，摄取盐溶蛋白的量不足或原料肉的细菌含量高导致原料肉变质、酸败，促使 PH 值下降。
②产品在加工过程中，蒸煮温度过高，蒸煮时间长，库存时间过长，库存温度过低，没有按加工工艺标准要求执行都能造成产品发硬发散（淀粉的含量高、油脂肪的量过多）。
（2）产品热加工后，产品表面出现似肉糜样的物质，发生的原因是滚揉机的速度太快，没有抽真空，导致缸内空气与滚揉机内的原料肉混合产生的泡状物。由于滚揉机内的温度高，使得缸内的原料发生酸败，从而使产品出现糜状物的现象。
（3）产品表面或断面太湿，非脱水状态但是触摸有出水的感觉，其发生的原因是原料肉的 PH 值太低，原料肉的质量差，原料肉的持水性能高，配方设计不合理，混合腌制盐保水性没有起到作用，盐溶蛋白质摄取不足而造成产品的保水性差。
（4）产品在蒸煮方面，加热温度不够，产品在贮藏的温度过高都能引起产品外表水分多的现象。
（5）产品的盐水注射不足，没有按加工工艺标准要求执行，再加上产品在滚揉的次数少，提取的盐溶蛋白少，从而使产品切面出现有水的现象。
（6）产品表面或断面存在的大量空洞其主要原因是细菌严重的污染了原料肉， 产生大量气体，加上抽真空效果不好，尤其是用的物料投放太多，食料受热、食料溶解产生的人量气体破裂后形成空洞。
（7）产品出现空洞的主要几点，热加工的温度不够，中心温度低，投入砂糖量多，及原料肉的 PH 值与水分活性高，造成细菌产气而产生的气孔，蒸汽冷却后就产生了空洞。
（8）产品成型后，在贮藏库中，出品率低的原因是库温度太低，造成过分干燥而产生的原料肉的升华作用。
（9）产品的出品率的原因在蒸煮加热方面往往在于升温速度太急，中心温度未达到而造成的。
（10）产品出品率低的主要原因是，所选择的原料肉中的 PH 值低的 PSE 肉多。
（11）由于添加的食盐量少，细菌繁殖，滚揉加工的时间短，促使肉的 PH 值下降，从而影响产品的保水能力。
