肉制品泡椒猪皮加工技术工艺流程

泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，深受消费者欢迎。

工艺流程 ：

原料预处理→去毛→分切整形→蛋白酶处理→发酵液浸泡→称重包装→辐照杀菌→成品。

操作要点：

1. 原料预处理。选用健康、新鲜猪皮为原料，将残留在表面的脂肪用刀修理干净；将猪皮清洗后倒人锅中煮制，煮沸3-5分钟起锅，放人冷水中冷却至室温。

2. 去毛分切。 将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后，按照长5-8厘米、宽0.5-0.8厘米切分。

3. 蛋白酶处理。 将切分好的猪皮用1%木瓜蛋白酶处理30分钟后再煮至猪皮熟，起锅冷却后放人消毒好的容器中。

4. 生物发酵液的配制。 称取一定量纯净水，加入3%-5%食盐、2%-3%白砂糖、1%-2%葡萄糖、 0.1%-0.3%花椒、0.7%-0.9%大蒜、0.3%-0.5%％八角、1%-2%姜、4%-6%野山椒一起煮沸25-30分钟，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5%-8%的番茄汁，按照发酵液总量8%-10%的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌比例为1:1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值3.5-4.5即成发酵液。

5. 猪皮发酵。 将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1:1.2的比例加人到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15-20℃的环境下酵12-18小时，产品包装后辐照杀菌即成成品。