银香核桃仁休闲食品的加工工艺流程

1、工艺流程

原料选择→去种皮→烘干→上糖衣→油炸→甩油→鼓风冷却→装罐密封

2、加工方法

核桃仁用5%～8%的NaoH溶液浸泡（温度93℃） 30～90秒钟，浸泡时用软质毛刷轻轻搅拌以去除内种皮，然后迅速用亚硫酸中和剩余碱液。控制温度在65～70℃条件下，鼓风烘烤3～4小时，至干透为止。

熬糖液呈微红（能挂糖）时，马上放入上述烘烤干的核桃仁，迅速搅拌，捞出放入平盘或漏筐之中沥干糖液。用植物油油炸（150～160℃） 2～4分钟（炸透为准），再用离心机将核桃仁缝隙中的残油甩出（约25～30秒钟）。由于油炸时油温太高，为预防潜热导致的果仁褐变，油炸之后迅速用鼓风机吹风降温。当温度降至40℃左右时，将制品装瓶，真空封口。

3、加工要点及主要工艺参数

（1）碱液去除内种皮时，为确保去除彻底及保证碱液对果肉的腐蚀起缓冲作用，溶液中添加0.01%～0.1%的中性皂液。

（2）采用水3份，蔗糖1份，葡萄糖1份，淀粉糖浆1份的有机组合配制过饱和糖液，能使制品风味极接近于原料风味，且制品不易返砂。

（3）炸油中加入0.01%～0.03%的没食子酸丙酯、0.001%～0.0015%的柠檬酸，预防果仁变味及变色。

（4）上糖衣后及鼓风冷却之时，避免翻动制品，否则易导致返砂。

（5）核桃仁以1/2或1/4仁加工为好，破碎之后，伤口处易变色。