食品配方设计中酸味机制、强度、及特征

陈工18970100318

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酸味剂的酸味是由黏膜受氢离子刺激而引起的感觉,所以在溶液中国能电离出氢离子的物质都是酸味物质。但是,酸味的强弱并不能单用PH值来表示。酸味的强弱与酸的尝试之间并不是简单的相关关系。各种酸味剂又有不同的酸感,它们在口腔中引起的酸感与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。

同样的PH值下,有机酸比无机酸的酸度要强。但是酸味感的时间长短并不与PH值成正比。解离速度慢的酸味维持时间长,解离速度快的酸味物质味觉很快消失。

酸味除了与氢离子有关外,也受酸味剂的阴离子影响。有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上,中和了舌黏膜中的正电荷,使得氢离子更容易与舌味蕾相接触,而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结合,对酸味的感觉有钝化作用。

因此,一般地说,在相同的PH值时,有机酸的酸味强度大于无机酸,由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜上吸附能力的不同,酸味强度也不同,如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来说,在相同的PH值下,其酸味的强弱依次为:醋酸>甲酸>乳酸>草酸。

在相同的浓度下,各种酸的酸度也不同,主要也是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此,一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为:盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。

酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响,这主要是由于阴离子有羟基,氨基,羧基,它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸,抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感,苹果酸的酸味带有涩苦味;乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味;醋酸的酸味带有刺激性臭味;谷氨酸的酸味有咸味等。

1、有机酸的复配调味

酸味剂的复配调味,通常是指有机酸之间的复配,它们酸味的强度和味质都分别各有自己的特征。经过将不同的酸味剂复配组合以后,可以达到调整和加减单味酸时的酸味特征,用来调节口味、酸味敏感度和显味速度,从而赋予食品不同的酸味风格。

各种酸会产生不同的快感,如同柠檬酸,抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快有清凉感的酸味,但酸味消失快。苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味,其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢;磷酸、酒石酸有较弱的涩味、醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快;富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。磷酸在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。

由于这些差异的存在,就为酸味剂的复配提供了广阔的前景。

2、酸味剂的复配调味主要考虑如下几点

1)考虑产品的性质与风味

苹果酸一般和柠檬酸复配使用,柠檬酸:苹果酸=4:1;柠檬酸:酒石酸=5:1;目前在冷饮中经常使用。苹果酸具有明显的呈味作用,其酸味柔和、爽快、刺激性缓慢,留时间长,与柠檬酸配合使用,可模拟天然果实的酸味特征,使味感自然、协调、丰满。

磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味,这使它们在乳饮料、可乐类饮料喝葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”感觉。酒石酸的酸味具有稍涩的收敛味,后味长,在冷饮中很少单独使用,常与柠檬酸一起使用增加后味,可产生真实的果味口感。

醋酸和丁酸有较强的刺激味,它们在泡菜、合成醋、干酪等制品中有强化食欲的功能。乳酸的酸味柔和,具有后味,与醋酸合用,可提供柔和的风味,并提高制品的防腐效果。

具有酸味柔和、持续时间长、回味较好等特征的酸味剂是方便面食品行业的首选,其中以柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸为常用,其他则较为少用。

2)考虑产品达到什么PH值

如生产果冻,PH值一般为3.6-3.8,一般用柠檬酸和苹果酸,其比为3:2,缓冲盐用柠檬酸钠。酸和盐比为2:1.

3)考虑产品的成本

就苹果酸、乳酸、柠檬酸三种来讲,价格以柠檬酸最便宜,其次是乳酸,最贵的是苹果酸,一般做一款产品都不是使用单一的酸,最好是两种或三种酸复配使用,一般以柠檬酸添加量最多,剩下的两种酸适量添加,以缓冲柠檬酸单一的刺激感。

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