酸味剂的酸味是由黏膜受氢离子刺激而引起的感觉，所以在溶液中国能电离出氢离子的物质都是酸味物质。但是，酸味的强弱并不能单用PH值来表示。酸味的强弱与酸的尝试之间并不是简单的相关关系。各种酸味剂又有不同的酸感，它们在口腔中引起的酸感与酸根的种类、PH值、可滴定酸度、缓冲溶液以及其他物质特别是糖类的存在有关。
同样的PH值下，有机酸比无机酸的酸度要强。但是酸味感的时间长短并不与PH值成正比。解离速度慢的酸味维持时间长，解离速度快的酸味物质味觉很快消失。
酸味除了与氢离子有关外，也受酸味剂的阴离子影响。有机酸的阴离子容易吸附在舌黏膜上，中和了舌黏膜中的正电荷，使得氢离子更容易与舌味蕾相接触，而无机酸的阴离子易与口腔黏膜蛋白质相结合，对酸味的感觉有钝化作用。
因此，一般地说，在相同的PH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，由于不同的有机酸阴离子在舌黏膜上吸附能力的不同，酸味强度也不同，如对醋酸、甲酸、乳酸、草酸来说，在相同的PH值下，其酸味的强弱依次为：醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的浓度下，各种酸的酸度也不同，主要也是由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等质量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>柠檬酸>苹果酸>乳酸>丁酸。
酸味剂的阴离子对酸味剂的风味有影响，这主要是由于阴离子有羟基，氨基，羧基，它们的数目和所处的位置决定的。如柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸等的酸味带有爽快感，苹果酸的酸味带有涩苦味；乳酸和酒石酸的酸味伴有涩味；醋酸的酸味带有刺激性臭味；谷氨酸的酸味有咸味等。
1、有机酸的复配调味
酸味剂的复配调味，通常是指有机酸之间的复配，它们酸味的强度和味质都分别各有自己的特征。经过将不同的酸味剂复配组合以后，可以达到调整和加减单味酸时的酸味特征，用来调节口味、酸味敏感度和显味速度，从而赋予食品不同的酸味风格。
各种酸会产生不同的快感，如同柠檬酸，抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快有清凉感的酸味，但酸味消失快。苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢；磷酸、酒石酸有较弱的涩味、醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快；富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。磷酸在可乐类饮料制品中能提供一种独特的酸味。
由于这些差异的存在，就为酸味剂的复配提供了广阔的前景。
2、酸味剂的复配调味主要考虑如下几点
1）考虑产品的性质与风味
苹果酸一般和柠檬酸复配使用，柠檬酸：苹果酸=4:1；柠檬酸：酒石酸=5:1；目前在冷饮中经常使用。苹果酸具有明显的呈味作用，其酸味柔和、爽快、刺激性缓慢，留时间长，与柠檬酸配合使用，可模拟天然果实的酸味特征，使味感自然、协调、丰满。
磷酸和酒石酸兼有较弱的涩味，这使它们在乳饮料、可乐类饮料喝葡萄、菠萝类制品中产生“天然酸味”感觉。酒石酸的酸味具有稍涩的收敛味，后味长，在冷饮中很少单独使用，常与柠檬酸一起使用增加后味，可产生真实的果味口感。
醋酸和丁酸有较强的刺激味，它们在泡菜、合成醋、干酪等制品中有强化食欲的功能。乳酸的酸味柔和，具有后味，与醋酸合用，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果。
具有酸味柔和、持续时间长、回味较好等特征的酸味剂是方便面食品行业的首选，其中以柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸为常用，其他则较为少用。
2）考虑产品达到什么PH值
如生产果冻，PH值一般为3.6-3.8，一般用柠檬酸和苹果酸，其比为3:2，缓冲盐用柠檬酸钠。酸和盐比为2:1.
3）考虑产品的成本
就苹果酸、乳酸、柠檬酸三种来讲，价格以柠檬酸最便宜，其次是乳酸，最贵的是苹果酸，一般做一款产品都不是使用单一的酸，最好是两种或三种酸复配使用，一般以柠檬酸添加量最多，剩下的两种酸适量添加，以缓冲柠檬酸单一的刺激感。
