平遥牛肉是传统中式产品，以肥而不腻、瘦而不柴、味美香甜驰名中外。但是，国内市场牛心产品不多，利用平遥牛肉传统加工工艺，将牛心经过盐水注射，静腌，再加香辛料卤煮，从而成为美味牛心。
1、原辅料
冷冻牛心；香辛料用量5%、料酒用量4%、食用盐、老抽。
2、工艺流程
原料→解冻→修割→腌制→焯水→蒸煮→切割→成品入库。
3、操作要点
（1）解冻
将冻牛心用活水解冻72h，中心无硬心。
（2）修割
将牛心用刀割开一半，修去多余血管、油脂，然后洗干净。
（3）腌制
将牛心用配好的盐水，注射，静腌48h。
（4）蒸煮
将腌好的牛心，配以五香料包蒸煮3.5h。先大火1h，然后小火2.5h，停火焖5h。捞出放入晾肉间。
（5）切割
将晾好的牛心修割整齐、定量切割、包装、封口、抽真空、灭菌( 123℃、25min)。
4、需要注意的事项
（1）腌制可以赋予肉制品独特的风味、色泽，还可以提高肉品香味。卤牛心感官品质随腌制时间而提高，但超过72h时，肉制品色泽、弹性随腌制时间的延长而逐渐变差。因此，生产中静腌时间可选择72h左右。
（2）香辛料能抑制或矫正不良气味，改善和增强肉制品的香味和滋味，赋予肉制品特有的风味，增加人们的食欲。同时，还具有抗菌防霉作用和抗氧化作用。香辛料添加过少会导致卤汤清淡，卤牛心入味不够；香辛料添加过量、过多会导致卤汤太浓，掩盖了卤汤中其他物质的味道，也达不到很好的口感。当香辛料为1%-5%时风味逐渐增加，但超过5%后香料太突出，降低了牛心制品的整体风味。
（3）料酒是大多数肉制品中不可或缺的调料，其主要成分是乙醇极少量的脂类、糖类及氨基酸。肉制品加酒蒸煮后，有助于各成分的溶出和调味成分向肉制品扩散。料酒可以去腥味，使味道鲜美，不仅增加香气，而且可以起到杀菌、消毒、防腐的作用。当料酒添加量在4%之内时，制品腥味随添加量的增多而降低，风味口感也越来越好，当用量超4%时，如继续添加制品会有酒味，影响酱卤味。
（4）蒸煮时间长短会影响成品的风味。时间短，卤汤中的风味物质不能很好地渗入牛心，导致产品风味不足；蒸煮时间太长，卤汤变得过浓，酱卤味太重也达不到好的口感。当蒸煮时间大于3.5h时，制品风味开始下降。另外，长时间的蒸煮会破坏牛肉的组织结构，考虑到风味及组织形态，可选择3.5h。
